宋德标

 【课程目标】

对酒店来讲，成本费用控制对其营销目标的实现，有着十分重要的作用。本课程文针对酒店、餐饮业目前面对的困境，探寻应对之策，从采购制度、目标管理、流程重组、理念更新、人力资源开发等角度提出了初步的解决办法与提供成本控制的工具。

酒店、餐饮成本控制是酒店、餐饮经营管理的重要内容，由于酒店餐饮的成本结构制约着酒店、餐饮产品的价格。它直接影响着酒店的利润。如果成本失控，就会影响酒店的经营成果，甚至造成亏损。

【课程背景】

酒店业属于劳动密集型行业，成本消耗大。目前的酒店业处于非常残酷的竞争中，面对如此激烈的市场环境，如何在同类行业中脱颖而出，进而获得更好的经济效益，这成为酒店管理者开始思考与定位酒店业的出发点与落脚点。对企业的经营管理进行有效地探索，运用各种战略手段加强管理，降低日常成本与费用，以最优的质量获取顾客的满意，使企业在市场中分一杯羹，以谋求尽可大的发展空间。

【学习收益】

本课程主要以多种运作工具，讲述酒店产品成本的概念、构成、分类和成本与费用的特点；酒店产品成本核算基础工作的步骤及程序与数据处理，针对不同核算对象的几种重要核算方法；酒店产品成本控制的重要意义、工作步骤及餐饮管理成本控制的方法

1、已经学会应用餐饮业的成本控制，

2、经营酒店活动中采用一定控制标准，

3、对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差，

4、经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。

【为什么学习本课程】：

通过本课程学习，帮助更新酒店、餐饮行业经营管理者的经营理念，提升行自身的管理水平，降低管理成本，提高酒店的效益。

1）从酒店业的内部入手。要对餐饮部门的成本进行全面的分析和了解，寻求可压缩空间，从而找到降低成本的突破口，探求酒店的持续的竞争优势。

2）从酒店的内外结合。既需要开发本酒店的品牌或者自身的价值，更需要开拓出酒店的外部企业价值，将两者更好的联系起来。

3）扩充企业发展的产业链条。既能关注市场局势，了解同类行业或者相关服务业的发展动态，同时又可以适时做出调整以满足市场需求，还可以结合竞争对手的优点分析，探索出一条更加适合酒店业发展的渠道。

4）本课程文针对酒店、餐饮业目前面对的困境，探寻应对之策，从采购制度、目标管理、流程重组、理念更新、人力资源开发等角度提出了初步的解决办法。

【学员对象】

酒店、餐饮业总经理、部门经理、厨政管理者、财务主管、督导

【授课时长】

1天/ 6课时

【课程大纲】

第一讲   酒店运营成本控制与管理体系

一、成本运营控制体系（图解）

二、成本控制的定义

三、传统成本控制与现代成本控制的区别

四、现代餐饮成本控制管理的四个关键

五、成本控制与营销策略原理

六.成本预算控制程序

A、例外审批

B、预算监控

C、预算分析

第二讲   酒店成本的基本概念及计算

一、酒店各项成本控制的目的

二、了解成本控制

三、成本的组成

四、(消耗)成本计算

五、成本指标

六、按经济用途分类

七、成本控制基本程序与体系

八、成本控制体系建立基本原则

第三讲   采购成本管理与控制

一、采购概念、目的及分类

二、制定采购程序

三、采购规格书的格式与内容

四、原料采购数量不当带来的问题

（1）采购数量过多带来的问题

（2）确定采购数量时应考虑的因素：

（3）采购数量的控制

（4）干货类食品原料采购的数量控制

五、验收程序

六、采购流程的建立

七、采购活动示意图

第四讲 酒店经营领域成本控制

一、餐饮成本控制的方法

二、客房成本的控制

三、确定员工数量的计算公式

四、客用品成本控制方法

五、经营区域能源成本的控制

六、验收控制与管理

七、库存原料的盘点与控制正确计价原则

八、先进的效益型酒店有效方法

九、厨房成本的控制

第五讲   餐饮运营成本控制流程组合  

一、编制成本控制流程作业指导书

二、成本运营控制作业指导书的编写原则

三、控制流程设计的基本方法

四、运营流程管理文件的分级

五、构成文件的要素

六、运营文件的核心内容

七、成本控制战略竞争力所需组织能力

八、成本控制战略所需员工胜任素质模型

九、酒店成本运营控制战略的总体战略

十、酒店成本控制战略目标的制定步骤

十一、企业成本运营控制职能战略目标体系

十二、酒店成本运营控制与管理的总结

第六讲 酒店成本运营控制与管理的课程为我们解决什么问题

一、酒店成本运营控制的重要性

二、酒店餐饮成本费用控制的实施对策

三、课程测试题

四、课程总结：

酒店成本运营控制与管理的总结