宋德标

【课程目标】

 不依照标准作业，不良品就多。很直观的就是，如果不按一定的标准放盐，菜味会怎样，如果炒菜不按标准时间，要么会夹生，要么会糊掉。

若是炖汤，更要按不同时间标准进行火的调整，否则也无法保证菜品质量。

虽然厨艺熟练后，这些作业标准已烂熟于心，不需要将标准书挂在墙上，但其制作菜品的过程一定还是遵循一定的原则和规律的。而对于新手，就有必要认真学习作业标准，严格按流程作业了。

在作业现场，一个产品的形成比一个菜品的形成，有着更复杂、更量化的标准，需遵循更严格的流程，此时，养成“严格依照标准作业”的好习惯就显得尤为必要了。

【课程背景】

中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当大师傅谁说了算，再加上从业人员流动频繁，文化素质较低，缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。餐厅的安全、卫生、品质、效率、形象等也难以保证，经常会发生问题，甚至威胁到餐厅的生存。

这里所提到的“4W管理法”，就是应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。

【课程收益】

本课程以工具形式展示，尤其是餐饮企业，需要的不是长达数百页的目标与理论，而是需要具体化的怎么去做。“4W”恰恰就是具体教人怎么做，它是一个工具而不是一个目标

实施“4W”替代“6s”管理也没什么特别深奥的玄妙，只是从大家平时不在乎、不重视、不注意、不显眼之处着手。“4W”具有过人的特点;

一是科学性，从生熟分开、温度控制到物品摆放等都有具体要求。

二是全面性，从经理室到各部门办公室，从前厅到后场，从各类设施到旮旮角落，都能渗透顾及。

三是可操作性，通俗易行，一个入行几天的员工都会实施完成。在餐饮业人员流动十分频繁情况下，实施“4W”管理可以很好地解决这方面的问题。

【为什么参加本课程学习】

通过本课程的学你。我们从在质量管理中，经常提到4W的概念的角度再次总结一下质量管理的基本概念：

1）不良来源于人员：人员缺乏训练、技能上存在不足，或工作态度不良，或当时的心情不好、注意力不集中等，都会直接影响到产品的质量

2）不良来源于操作：想象一下漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具，再想象从这里出来的菜品，你会有什么样的直观印象？

3）不良来源于物料：当你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不烂，你首先想到的或许就是“材料不新鲜”。没错，再好的生产技术，当遇到不合格的物料时也是无能为力的。

4）不良来源于方法：如果你还没放油就将菜倒进锅里，如果炖老汤时忘记加盖了，如果你切菜时不懂得手、刀协调的方法，事情会变得很糟。方法出了问题，再努力也无济于事，甚至可能使问题变得更糟。

5）不良来源于测量：中国菜做出来后大多难以保证质量的“稳定”，同一个厨师今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。

6）不良来源于环境：正如环境恶劣、物品杂乱的厨房无法让人对出自其间的食物产生干净、卫生的信心，不良的环境也将严重制约产品的品质。

【培训对象】

酒店、餐饮业业主、总经理、副总经理、总监、餐厅经理、管理人员等    

【授课时长】

培训时间：2天/12小时

【培训方式】

讲授、互动、案例、讨论、 能力测试、现场操作指导等。

【课程纲要】

第一部分  课程讲授

第一讲  餐厅食品成本控制的15环节解析

第1环节：采购

第2环节：验收

第3环节：库存

第4环节：原料发放

第5环节：粗加工

第6环节：切配

第7环节：烹饪

第8环节：销售

第9环节：服务

第10环节：审核

第11环节：抓菜品创新降成本

第12环节：抓关键点降成本

第13环节：抓可控费用降成本

第14环节：抓制度降成本

第15环节：抓隐性成本降成本

课程分享：  如何按实际成本核算综合毛利率的技巧

第二讲   原材料采购、验收和储存的控制环节

一、 采购计划和审批流程

A、采购质量控制

B、采购数量控制

例如一：干货类原料的采购

2）定量订货法

例如二：鲜货类原料的采购

1）日常采购法

2）长期订货法；

3)健全请购制度

二、建立完善的验货制度；

1、验收程序

2、检查质量；

3、价格控制

4、原料验收后

三、储存环节的九大控制

   1、各类配套表格的使用介绍

第三讲  餐厅管理的创新与食品品质创新

一、餐厅工作任务和工作重点

1、餐厅各工作环节

2、餐前工作管理要点

3、餐中工作管理要点

4、餐后工作管理要点

二、食品品质创新思路

1、接触新事物

2、开拓新视野、新思维

3、关注新潮流

三、食品的创新方法

1）食品的创新味美的四原则

2）定期推出时令健康营养菜式

第四讲   厨房4W现场管理核心技能

一、4W管理是组织管理的基础工程

二、4W现场管理法的文化精髓

三、打造“3.0”低碳餐饮时代

四、4w管理创建来源

五、4w管理具体内涵

1w—整理到位

2w—责任到位

3w --- 执行到位

4w —培训到位

六、4W课程的推广与讨论

A、问题讨论

B、记住：不搞突出，贵在坚持和维持

C、4W的实际效用

D、4W现场管理法则

E、实行4W现场管理法的步骤

第二部分  现场管理指导

一、4W现场操作指导（上午）

二、菜品品质提升操作（下午）

三、由学员方安排现场验收4W与菜品提升的时间